Kualitas Fisiko-Kimia Duck Nugget dari Daging yang Diempukkan dengan Getah Pepaya

Abstract

Daging itik masih sangat populer dan banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan di Asia karena memiliki kandungan protein yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh getah pepaya terhadap kualitas fisiko-kimia duck nugget. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah tanpa pengempukan (P0), getah pepaya 5% (P1), getah pepaya 10% (P2), getah pepaya 15% (P3), dan getah pepaya 20% (P4). Variabel yang diukur dalam penelitian ini adalah kualitas fisik yaitu pH, susut masak, rendemen dan daya ikat air. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam dan perlakuan yang berpengaruh nyata terhadap variabel yang diukur diuji lanjut menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa duck nugget yang diempukkan dengan getah pepaya berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pada variabel rendemen dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH, susut masak dan daya ikat air duck nugget. Dapat disimpulkan bahwa pengempukkan dengan getah pepaya pada nugget daging itik afkir tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kualitas fisik khususnya pada susut masak nugget itik afkir, daya ikat air, dan pH tetapi berpengaruh nyata terhadap rendemen.