Pengaruh Penggunaan Gelatin Cakar Ayam sebagai Binder terhadap Karakteristik Fisik Nugget Ayam dengan Filler Tepung Ampas Tahu

Effect of Chicken Claw Gelatin as a Binder on the Physical Characteristics of Chicken Nuggets with Tofu Dregs Flour as Filler

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh gelatin cakar ayam sebagai binder terhadap karakteristik fisik nugget ayam yang diformulasikan dengan tepung ampas tahu sebagai filler. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima taraf perlakuan gelatin (0%, 2%, 4%, 6%, dan 8% dari berat daging) serta empat ulangan. Parameter yang diamati meliputi daya ikat air (WHC), susut masak, pH, dan tekstur. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan jika terdapat perbedaan nyata. Hasil menunjukkan bahwa penambahan gelatin berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap WHC, susut masak, dan tekstur, serta berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH. Secara umum, peningkatan level gelatin cakar ayam menurunkan susut masak (5,21%-1,89%), pH (5,98-5,75), dan tekstur (2,85-2,33). Sebaliknya, terjadi peningkatan pada WHC (25,93%-57,04%). Penambahan gelatin cakar ayam hingga 8% mampu memperbaiki kualitas fisik nugget daging broiler.