Kualitas Fisik Daging Kambing Asap Dengan Jenis Serbuk Gergaji Kayu Dan Lama Pengasapan Berbeda

Abstract

Daging kambing merupakan salah satu daging ruminansia kecil yang dihasilkan dari sistim pemeliharaan yang cepat dengan waktu penggemukan intensif. Namun, daging ini memiliki kelemahan pada bau dan tekstur yang tidak disukai, sehingga dapat diatasi dengan metode pengasapan yang menggunakan berbagai serbuk gergaji kayu untuk menghasilkan aroma dan cita rasa khas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik daging kambing asap dengan pemberian berbagai serbuk gergaji kayu dan waktu pengasapan berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 4x3 yang terdiri dari 4 jenis serbuk gergaji kayu (kayu jati, sengon, meranti, damar) dan 3 waktu pengasapan (2, 3, 4 jam). Penelitian ini menunjukkan bahwa pemberian serbuk gergaji berbagai jenis kayu dengan lama pengasapan berbeda menunjukkan berpengaruh sangat nyata (p < 0.01) terhadap pH dan susut masak, namun tidak berpengaruh nyata (p > 0.05) terhadap daya ikat air daging kambing asap. Nilai rendemen paling tinggi adalah perlakuan kayu damar dengan lama pengasapan 3 jam sebesar 95,98%. Secara mandiri, jenis serbuk gergaji kayu menunjukkan berpengaruh sangat nyata (p < 0.01) terhadap pH, namun tidak berpengaruh nyata (p > 0.05) terhadap daya ikat air dan susut masak daging kambing asap. Lama pengasapan menunjukkan berpengaruh sangat nyata (p < 0.01) terhadap pH dan susut masak, tetapi tidak berpengaruh nyata (p < 0.05) terhadap daya ikat air daging kambing asap..