Kualitas Organoleptik Daging Entok Jantan dan Betina dengan Marinasi Jus Lengkuas (Alpinia galanga) yang Berbeda

Physical Quality of Male and Female Entok Meat with Different Galangal Juice (Alpinia galanga) Marinades

Abstract

Studi ini bertujuan untuk menilai pengaruh interaksi antara jenis kelamin itik (jantan dan betina) dengan perlakuan marinasi menggunakan berbagai jenis lengkuas terhadap karakteristik fisik dan organoleptik daging. Kegiatan penelitian dilaksanakan di Laboratorium Unit Teknologi serta Laboratorium Analisis Pakan Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Halu Oleo, Kendari, selama periode Januari hingga Februari 2025. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan model faktorial 2 x 3 dan terdiri atas lima ulangan. Faktor pertama (A) adalah jenis kelamin itik (jantan dan betina), sedangkan faktor kedua (B) adalah jenis lengkuas yang digunakan dalam proses marinasi. Parameter yang diamati dalam pengujian sifat fisik meliputi penyusutan saat dimasak, nilai pH, daya ikat air, dan kekuatan potong. Sementara itu, aspek organoleptik yang dinilai mencakup rasa, aroma, warna, tekstur, tingkat keempukan, serta tingkat kesukaan secara keseluruhan. Hasil analisis menunjukkan bahwa faktor jenis kelamin (A) secara signifikan (P<0,05) memengaruhi nilai pH dan kekuatan potong, serta memberikan pengaruh nyata terhadap daya ikat air dan persentase penyusutan selama proses pemasakan. Di sisi lain, faktor jenis lengkuas (B) memberikan pengaruh signifikan (P<0,05) terhadap gaya potong daging, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, daya ikat air, dan kehilangan berat selama pemasakan. Dalam aspek organoleptik, jenis kelamin (A) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna daging, tetapi tidak menunjukkan pengaruh signifikan terhadap tekstur, aroma, maupun rasa. Sebaliknya, jenis lengkuas (B) menunjukkan pengaruh signifikan (P<0,05) terhadap rasa, tekstur, dan aroma, namun tidak berpengaruh nyata terhadap keempukan serta penerimaan keseluruhan oleh panelis.  Disimpulkan bahwa untuk faktor tunggal jenis kelamin, perlakuan terbaik adalah A2 (bebek betina) yang dimarinasi selama 30 menit. Dalam faktor tunggal jenis lengkuas, perlakuan terbaik adalah B2 (lengkuas putih) dengan waktu marinasi 30 menit