Kualitas Fisik dan Uji Organoleptik Keripik Sosis Daging Ayam dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera)

Physical Quality and Organoleptic Evaluation of Chicken Sausage Chips with the Addition of Moringa Leaf Powder (Moringa oleifera)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) terhadap kualitas fisik dan organoleptik keripik sosis daging ayam. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan berdasarkan konsentrasi tepung daun kelor P0 (0%), P1 (2%), P2 (4%) dan P3 (6%) dengan 4 ulangan. Parameter yang diamati meliputi  warna L*, a*, b* dan uji organoleptik (warna, aroma dan rasa).  Uji organoleptik menggunakan 15 panelis tidak terlatih. Data dianalisis menggunakan (ANOVA) apabila terdapat perbedaan dilanjukan uji lanjut Duncan, uji organoleptik menggunakan kruskall wallis, apabila terdapat perbedaan di uji lanjut dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor berpengaruh signifikan terhadap parameter warna, yaitu kecerahan (L*), kemerahan (a*), dan kekuningan (b*), di mana peningkatan konsentrasi tepung daun kelor menyebabkan warna produk menjadi lebih gelap. Uji organoleptik menunjukkan penambahan tepung daun kelor pengaruh nyata pada warna dan aroma, tetapi tidak berpengaruh nyata pada rasa. Karateristik pada uji organoleptik memiliki warna 1,53 (coklat kehijauan), aroma 3,02 ( beraroma kelor) dan rasa 4(suka). Dengan demikian, tepung daun kelor memiliki potensi sebagai bahan tambahan fungsional dalam diversifikasi produk olahan daging ayam. Penggunaan tepung daun kelor juga dapat menjadi inovasi untuk menghasilkan produk yang lebih sehat, tahan lama, dan memiliki nilai fungsional tinggi, sambil tetap mempertahankan daya tarik sensorik bagi konsumen.