Kualitas Fisik Naget Ayam Kampung pada Penambahan Tepung Sagu (Metroxylon sagu) dan Tapioka   dengan Level Berbeda

Ildayani; Andi Murlina Tasse; Fitrianingsih

doi:10.56625/jipho.v6i3.17

Authors

Ildayani
Andi Murlina Tasse
Fitrianingsih

DOI:

https://doi.org/10.56625/jipho.v6i3.17

Keywords:

daging ayam kampung, sagu, naget, kualitas fisik

Abstract

Dari daging ayam broiler ke daging ayam kampung, permintaan konsumen mulai berubah. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas fisik dan organoleptik naget ayam kampung pada penambahan tepung sagu (metroxylon sagu) dan tapioka dengan level berbeda. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo Kendari Pada Bulan Oktober sampai dengan Desember 2023. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 6 perlakuan dan 3 ulangan untuk uji kualitas fisik. Perlakuan yang digunakan adalah P1 = 0% tepung sagu & tepung tapioka 25%, P2 = 5% tepung sagu & tepung tapioka 20%, P3 = 10% tepung sagu & tepung tapioka 15%, P4= 15% tepung sagu & tepung tapioka 10%, P5= 20% tepung sagu & tepung tapioka 5%, P6= 25% tepung sagu & tepung tapioka 0%. Variabel penelitian uji kualitas fisik meliputi derajat keasaman (pH), susut masak dan rendemen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas fisik naget daging ayam kampung berpengaruh nyata terhadap susut masak dan rendemen akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap derajat keasaman (pH).

References

Sangadji L, Jurianto dan M Rijal. 2019. Lama penyimpanan daging ayam broiler terhadap kualitasnya ditinjau dari kadar protein dan angka lempeng total bakteri. Jurnal Biology Science & Education. 8(1): 47-58.

Putra IGNYP, M Sudarma dan SDJ Wulandari. 2015. Faktor- faktor yang mempengaruhi masyarakat membeli daging ayam boiler di Kabupaten Bangli. Jurnal Agribisnis dan Agrowisata. 4 (1): 47 – 55.

Masruhah L. 2008. Pengaruh penggunaan limbah padat tahu dalam ransum terhadap konsumsi pakan, pertambahan bobot badan dan konversi pakan pada ayam kampung (Gallus domesticus) periode grower. Malang. Jurusan Biologi. Fakultas Sain Dan Teknologi. Universitas Islam Negeri.

Permadi S, N Mulyani dan A Hintono. 2012. Kadar serat, sifat organoleptic dan rendemen naget ayam yang disubstitusi dengan jamur tiram putih (Plerotus ostreatus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(4): 115–120.

Gumilar J, O Rachmawan dan W Nurdyanti. 2011. Physicochemical quality of chicken naget using suweg (Amorphophallus campanulatus B1) flour as filler. Jurnal Ilmu Ternak. 11(1): 1–5.

Kusumaningrum M, K Kusrahayu dan S Mulyani. 2013. Pengaruh berbagai filler (bahan pengisi) terhadap kadar air, rendemen dan sifat organoleptik (warna) chicken nugget. Animal Agriculture Journal. 2(1): 370-376.

Astriani RP, K Kusrahayu dan S Mulyani. 2013. Pengaruh berbagai filler (bahan pengisi) terhadap sifat organoleptik beef nugget. Animal Agriculture Journal. 2(1): 247-252.

Makmur SA. 2018. Penambahan tepung sagu dan tepung terigu pada pembuatan roti manis. Gorontalo Agriculture Technology Journal. 1(1): 1-9.

Kaco S dan N Fitriani. 2020. Praktik penyembelihan dan pengolahan ayam di rumah potong ayam kecamatan polewali (Tinjauan Undang-Undang Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal). Jurnal Penelitian Hukum Ekonomi Syariah dan Sosial Budaya Islam. 5 (2): 148 – 156.

Haq AN, D Septinova dan PE Santosa. 2015. Kualitas fisik daging dari pasar tradisional di Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 3(3):98-103.

Isfanida PK, S Susanti, VP Bintoro dan SBM Abduh. 2020. Pengaruh penggunaan ekstrak buah semu jambu monyet (Anacardium Occidentale L.) terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik daging ayam kampung. Jurnal Teknologi Pangan. 4(2): 103-109.

Melia S, I Juliyarsi dan A Rosya. 2010. Peningkatan kualitas bakso ayam dengan penambahan tepung talas sebagai subtitusi tepung tapioka. Jurnal peternakan. 7(2): 62-69.

SNI.1995. Tepung Sagu. Jakarta

Hairunnisa E, Sulistyawati dan D Suherman. 2016. Pemberian kecambah kacang hijau (tauge) terhadap kualitas fisik dan uji organoleptik bakso ayam. Jurnal Sains Peternakan Indonesia. 11(1): 39 – 47.

Rakhmawati SY dan MN Handayani. 2020. Aplikasi edible coating berbasis agar-agar dengan penambahan virgin coconut oil (Vco) Pada naget. EDUFORTECH. 5(1): 1-14.

Fauzanin A, H Lukman dan P Rahayu. 2013. Pengaruh penggantian sebagian tepung terigu dengan tepung jagung terhadap produksi nugget daging ayam. Jurnal Teknologi Pangan. 1(2): 1-7.

Hasanah U, M Ulya dan U Purwandari. 2020. Pengaruh penambahan tempe dan tepung tapioka terhadap karakteristik fisikokimia dan hedonik nugget nangka muda (Artocarpus heterophyllus LMK). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 8(3): 154-162.

Ismanto dan S Subaihah. 2020. Sifat fisik, organoleptic dan aktivitas antioksidan sosis ayam dengan penambahan ekstrak daun sirsak (Annona muricata l.). Jurnal Ilmu Peternakan dan Veteriner Tropis (Journal of Tropical Animal and Veterinary Science). 10(1): 45-54.

Rumansi AG, M Sompie, JHW Pontoh dan SC Rimbing. 2021. Sifat fisikokimia sosis ayam dengan penambahan berbagai konsentrasi gelatin. Zootec. 41(2): 364-370.

Rahman Y dam A Ismanto. 2022. Komposisi kimia, karakteristik fisik dan nilai organoleptik nugget itik manila (cairinamoschata) yang diberi pakan limbah pasar samarinda. Jurnal Peternakan Lingkungan Tropis. 3(2): 94-101.

Afdhal M, H Lukman dan I Indriyani. 2017. Potensi angkak sebagai pewarna alami terhadap karakteristik kornet daging ayam. Jurnal Ilmiah Ilmu Terapan Universitas Jambi. JIITUJ. 1(2): 154-161.

Hardoko H, BB Sasmito, YE Puspitasari dan N Lilyani. 2018. Konversi ikan asin menjadi nugget berserat pangan dengan mencampurkan ampas tahu dan beberapa jenis binder. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 21(1): 54-67.