Sifat Fisik dan Organoleptik Mayonnaise Berbahan Dasar Telur Puyuh dengan Konsentrasi yang Berbeda

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi dan menguji sifat fisik dan organoleptik mayonnaise dengan penambahan kuning telur puyuh sebagai bahan pengemulsi. Penelitian ini menggunakan 90 butir telur puyuh dan minyak mozola dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan yaitu: P0 : 25 gram kuning telur puyuh + 75 ml minyak jagung, P1 : 30 gram kuning telur puyuh + 70 ml minyak jagung, P2 : 35 gram kuning telur puyuh + 65 ml minyak jagung, P3 : 40 gram kuning telur puyuh + 60 ml minyak jagung. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kestabilan emulsi, aroma, rasa, warna dan tekstur mayonnese. Hasil penelitian menunjukan bahawa penggunaan telur puyuh dan minyak jagung dengan imbangan berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kestabilan emulsi, aroma dan rasa, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap warna dan tekstur mayonnaise. Kestabilan emulsi terbaik terdapat pada perlakuan P3 dengan nilai 90,50%. Aroma dan rasa menghasilkan nilai tertinggi beraroma dan tidak amis (5) pada perlakuan 35gram kuning telur puyuh dan 65 ml minyak jagung serta rasa hambar (5,20) pada perlakuan 25gram kuning telur puyuh dan 75 ml minyak jagung.