Pengaruh Lokasi Otot Terhadap Kualitas Organoleptik Dendeng Giling Daging Sapi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh lokasi otot terhadap kualitas fisik dan organoleptik dendeng giling daging sapi. Rancangan penelitian ini adalah menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan dan 15 panelis pada uji organoleptik. Perlakuan yang digunakan adalah daging dengan bagian paha (P1), daging dengan bagian leher (P2), daging dengan bagian betis (P3), daging dengan bagian punggung (P4). Variabel yang diukur dalam penelitian ini adalah kualitas fisik yaitu randemen, daya ikat air, derajat keasaman (pH) dan susut masak serta kualitas organoleptik yaitu warna, aroma, rasa, keempukkan, tekstur, dan penerimaan umum. Hasil penelitian menunjukan bahwa kualiatas fisik dendeng giling daging sapi berpengaruh nyata terhadap nilai pH dan susut masak namun tidak berpengaruh nyata terhadap daya ikat air, dan rendemen. Sedangkan pada mutu
organoleptik, dendeng giling daging sapi berpengaruh nyata terhadap aroma. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, keempukan, tekstur dan penerimaan umum. Dapat disimpulkan bahwa daging bagian punggung menghasilkan kualitas terbaik dalam pembuatan dendeng giling daging sapi.