Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt dengan Fortifikasi Teh Pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.)

Abstract

Yoghurt merupakan probiotik dari fermentasi susu sapi dengan inokulasi Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus. Pembuatan yoghurt banyak dimodifikasi dengan penambahan bahan lain salah satunya teh daun pandan yang dapat meningkatkan sifat fungsional dan sensoris dari yoghurt. Daun pandan biasa digunakan sebagai zat pemberi warna, menambah aroma dan cita rasa, serta bermanfaat sebagai antioksidan, antidiabetes, dan antikanker. Penelitian dilakukan dengan memberi bahan tambahan berupa teh daun pandan ke dalam yoghurt susu sapi yang telah dipasteurisasi untuk melihat sifat fisikokimia yoghurt dan hasil uji sensoris oleh 20 panelis. Adapun 5 perlakuan yang digunakan yaitu perlakuan kontrol (P0) tanpa penambahan teh daun pandan, serta penambahan teh daun pandan masing-masing perlakuan lainnya 0,25% (P1), 0,50% (P2), 0,75% (P3), dan 1% (P4). Hasil penelitian menunjukkan penambahan teh daun pandan tidak secara signifikan memengaruhi warna, tekstur dan kesukaan pada yoghurt teh pandan namun secara signifikan memengaruhi aroma yoghurt. Warna yang paling disukai oleh panelis yaitu pada P1, sedangkan aroma, tekstur, dan kesukaan paling disukai adalah P0. Sifat fisikokimia yoghurt menunjukkan bahwa penambahan teh daun pandan memengaruhi whiteness index dan chroma, namun tidak memengaruhi pH, total asam tertitrasi, hue, L*, a* dan b*.