Pengaruh Penambahan Gula Aren Terhadap Rendemen dan Kualitas Organoleptik Dendeng Sapi Iris

Abstract

Penelitian bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh penambahan gula aren terhadap rendemen dan kualitas organoleptik dendeng iris sapi. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang dicobakan P0= Gula Aren 0%, P1= Gula Aren 10%, P2= Gula Aren 20% dan P3= Gula Aren 30%. Variabel penelitian meliputi rendemen, warna, aroma, cita rasa, tekstur dan penerimaan panelis. Data yang diperoleh di analisis menggunakan analisis ragam dan jika terdapat pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan uji wilayah berganda duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula aren pada dendeng sapi iris memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap rendemen, warna, aroma, cita rasa, tekstur dan penerimaan panelis. Semakin tinggi level penambahan gula aren dapat meningkatkan nilai rendemen, skor warna (cenderung coklat kegelapan), aroma (beraroma khas dendeng – cukup beraroma khas dendeng), cita rasa (seikit lemah aroma daging) serta dapat menurunkan skor tekstur (halus) dan penerimaan panelis. Perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan gula aren 30% dimana dendeng yang dihasilkan berwarna cokelat, sedikit lemah aroma daging, tekstur halus dan sedang beraroma dendeng. Secara umum produk ini dapat diterima (disukai) oleh panelis.