Sifat Organoleptik Dendeng Ayam Broiler dengan Penambahan Lengkuas Merah (Alpinia Purpurata K. Schum)

Abstract

Dendeng merupakan produk olahan yang mengkombinasikan bumbu dan pengeringan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lengkuas merah terhadap sifat organoleptik dendeng ayam broiler. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam broiler, lengkuas merah (Alpiniapurpurata K. Schum), gula merah, ketumbar, merica, garam, bawang merah dan bawang putih. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan menggunakan 4 perlakuan dengan 25 orang panelis sebagai ulangan. Perlakuan yang dicobakan yaitu, P0 (tanpa lengkuas), P1 (3,5% lengkuas), P2 (7% lengkuas) dan P3 (10,5% lengkuas). Parameter yang diamati adalah keempukan, warna, aroma, cita rasa, tekstur, akseptabilitas. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan lengkuas merah berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap keempukan, tekstur dan cita rasa, akan tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aroma, warna dan akseptabilitas dendeng ayam broiler. Pemberian lengkuas 10,5 % memberikan efek paling baik terhadap keempukan, tekstur dan cita rasa.